HISTOIRE DU SAFRAN
Les références au safran datent de plusieurs millénaires.
Elle est mentionnée dans une liste d’épices gravée sur une colonne Perse vieille de 2500 ans. Des textes cunéiformes Mésopotamiens témoignent de l’usage du safran comme épice il y a 4300 ans.
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En France, dès le 13e siècle des comptes relatent que dans le sud-ouest du royaume, de riches habitants l’utilisent pour les grandes occasions. Au 14e siècle des recueils de recettes mentionnent l’utilisation du safran. A la fin du 14e siècle la culture du safran est attestée par l’impôt dans l’Albigeois, une dîme sur le safran y est prélevée. Puis avec des hivers rigoureux et la concurrence d’autres pays cette culture périclite et tombe en désuétude avec la révolution industrielle et l’exode rural
BOTANIQUE
Du grec « Crocos » (safran) et du latin « Sativus » (cultivé) signifie : safran cultivé.
C’est une plante bulbeuse à caïeux. Il appartient à la famille des iridacées. C’est une liliacée à fleurs monocotylédones. Une angiosperme dont les graines ne sont pas viables. Sa culture dépend de l’intervention humaine.
La plante est composée d’un corme (bulbe), duquel montent les germes donnant les fleurs et les feuilles.
La reproduction du crocus à safran se fait par la multiplication naturelle des cormes en caïeux qui donneront naissance à de nouveaux bulbes et plus tard à de nouvelles plantes. L’intervention de l’homme est nécessaire car les bulbes doivent être arrachés au bout d’un temps, pour être triés et calibrés avant d’être replantés en laissant entre eux un espace minimum vital. Sans cette intervention, la masse de bulbes multipliés provoquerait un étouffement fatal.
Le crocus ne se trouve pas à l’état sauvage. Il sera parfois surprenant de rencontrer des fleurs mauves en sous-bois, mais prenez garde, ce sera certainement le colchique d’automne. On confond souvent cette dernière avec le crocus Sativus de par sa taille, sa forme et sa couleur. Le colchique d’automne est reconnaissable par la forme de ses pistils très différente. Le colchique contient un violent poison, la colchicine, néanmoins utilisé en pharmacie pour le traitement de la goutte.
Les Bulbes
Appelé aussi corme, de forme arrondie dessus et aplatie dessous, il est protégé par une pellicule de fibres brunes irisées rappelant la ficelle.
D’un diamètre de 2,5 à 5 cm, son calibre détermine la floraison, plus le bulbe est gros et plus il est disposé à fleurir.
Plante à végétation inversée, il commence à germer en septembre et ne fleurira qu’avec l’arrivée des premiers froids. Il rentrera en dormance pour tout l’été.
La Fleur
Le Pistil
Ils retombent souvent hors du périanthe sous l’effet de leur taille. Ils sont utilisés pour produire une épice rare et précieuse : le Safran.
Il faut 150 fleurs pour produire 1 gramme de safran
Fleurs de safran
gramme de safran
Filaments
assiettes
VERTUS
Médicinale / Cosmétique
Epice légendaire, le safran est réputé pour « apporter la gaieté et la sagesse ». Il est donc utilisé contre la fatigue et le surmenage, mais aussi
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Il agit sur le système nerveux, il est à la fois analgésique et tonique. Il facilite les échanges et les influx nerveux au niveau cérébral et améliore les performances cognitives au niveau de l’hippocampe, zone du cerveau impliquée dans la mémorisation. Il a aussi des propriétés antispasmodiques, et euphorisantes : ce qui en fait un bon antidépresseur.Des études suggèrent que le safran pourrait avoir un rôle thérapeutique important à jouer dans la prévention et le traitement des désordres neurodégénératifs et de perte de mémoire. tels ceux de la maladie d’alzheimer.
– Pour ses propriétés stimulantes et digestives. Le safran est une épice bienfaisante pour le système digestif grâce à la picrocrocine qui stimule l’estomac, renforce les sécrétions de sucs digestifs, désintoxique le foie, assainit les intestins en limitant les fermentations intestinales.
– Pour ses activités antioxydantes grâce notamment aux caroténoïdes et bétacarotènes qui se présentent sous forme hydrosoluble, ce qui les rend directement assimilables par l’organisme.
Le safran préserve du vieillissement prématuré des cellules et présente également des propriétés anticancéreuses et antimutagènes prometteuses
– Pour sa richesse en vitamine B2, nécessaire au bon métabolisme et à la fabrication d’énergie cellulaire, pour sa teneur en vitamine A qui intervient au niveau des pigments de l’oeil et des tissus de la rétine favorisant une bonne acuité visuelle. La vitamine A joue également un rôle important dans la cicatrisation de la peau.
Cosmétique
Le safran est également un antioxydant. en tant qu’ agent « anti-âge », il neutralise les radicaux libre.
Tinctoriale
Malgré son coût élevé, le safran a également été utilisé pour mettre au point des colorants, en particulier en Chine ou en Inde. Les stigmates ….
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gastronomique
Le safran est un exhausteur de goût. Il augmente l’intensité des saveurs et il apparait, tout en douceur, en fin de bouche, sans jamais dominer ….
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Pour l’élaboration d’un plat : Laisser infuser quelques pistils de safran dans un liquide, eau, lait, bouillon. pendant 4 h minimum, 24 h étant l’idéal pour le développement et la libération des arômes.
Faire tremper le safran dans un peu d’eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou de jus de cuisson avant de l’utiliser. Le safran épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs. L’idéal est donc de l’infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux, la veille et incorporer cette infusion dans votre plat en toute fin de cuisson
1 pistil = 3 filaments ou stigmates. On compte par personne 3 à 5 filaments pour un plat salé, 3 à 4 filaments pour un plat sucré. Dans 0,250 gr de safran, il y a en moyenne 115 filaments
- Infusion : 100mg de safran pour un litre d’eau
- Sauce : 100mg de safran pour 250g de crème
- Riz : 100mg de safran pour 250g de riz
- Desserts et entremets : 100mg de safran pour 1 litre de lait
- Pâtes à pain et gâteaux : 100mg de safran pour 600g de farine
notre safran
Notre Safran de qualité supérieure est du à notre méthode de travail de la terre selon les normes de production biologique, nos manières de récolter, d’émonder, de déshydrater, de stocker et de conditionner. Le safran haut de gamme est toujours en filaments. Le safran épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs. L’idéal est donc de l’infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux la veille, dans un peu d’eau chaude, de lait de crème, de vin, de citron, de bouillon, et l’incorporer en fin de cuisson.
On compte par personne 6 filaments pour un plat salé et 4 filaments pour un plat sucré. Dans 0,250gr, vous avez environ 115 filaments.
1 pistil = 3 filaments ou stigmates
plantation
Un safranier seul, peut travailler une surface de 1000 à 1500 m².
La safranière doit bénéficier d’une exposition sud, sud-est pour un ensoleillement matinal.
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La safranière doit bénéficier d’une exposition sud, sud-est pour un ensoleillement matinal. Un travail du sol préalable est nécessaire pour ameublir la terre.
Un sillon doit être creusé et les bulbes de safran y sont déposés à distance de 10 à 20 cm l’un de l’autre et à une profondeur de 15 à 30 cm. Il faudra adapter la profondeur en fonction du climat.
La plantation des bulbes s’étale de juillet jusqu’à mi-août et peut aller jusqu’à la fin août selon la région de plantation.
Il est conseillé de ne pas laisser les bulbes au même endroit plus de 5 ans. Il faudra alors arracher la safranière et ne pas revenir sur cette parcelle avant 10 ans.
Cette rotation est nécessaire, tout d’abord pour éviter les maladies, majoritairement dues à des champignons, l’étouffement des bulbes dû à leur multiplication ainsi que l’épuisement de la terre.
cueillette
La cueillette, doivent être faite tous les jours jour pendant 4 à 6 semaines environ, d’octobre à mi-novembre. Une fleur coupée ne vit que 24 heures.
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Les fleurs sont cueillies dans des paniers le matin, lorsqu’elles sont à peine écloses. Il faut 150 fleurs pour faire 1gr de safran.
émondage / séchage / conditionnement
L’ émondage se fait dans la foulée à l’intérieur, autour d’une table bien éclairée.Il est réalisé manuellement On ne conserve que la partie rouge du pistil.
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L’ émondage se fait dans la foulée à l’intérieur, autour d’une table bien éclairée.Il est réalisé manuellement On ne conserve que la partie rouge du pistil.
Le séchage consiste à déshydrater les stigmates frais. Il permet tout d’abord la conservation en bloquant les développements microbiens. Puis une production de réaction chimique permet de transformer le stigmate en épice et d’exprimer pleinement son arôme. Les pistils perdent ainsi 80% de leur poids à environ 50° à 60°C. Le séchage détermine la qualité du safran et assure sa conservation. C’est une phase délicate à ne pas manquer.
Le conditionnement se fait dans un récipient hermétique entreposé dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Le safran après récolte doit encore reposer pour finir de se développer avant d’être consommé. Le safran produit et stocké dans de bonnes conditions garde ses qualités pendant deux ans et demi. Des flacons en verre avec une fermeture hermétique sontle mieux appropriés
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